Русская кухня легким прикосновением

[Designer1]

Adrian Quetglas открывает особенности русской кухни под новым углом... Поговорим об интернациональных влияниях на кулинарное искусство. Возьмите самые традиционные российские блюда, приготовленные испанским шеф-поваром, родившимся в Аргентине, переместите их в московский ресторан с итальянским названием «Чиполлино» и вы получите интригующий микс вкусовых ощущений.

Для Адриана Кетгласа, который руководит кухней ресторана «Чиполлино», профессиональная кулинария – это не просто работа, а часть образа жизни. «Все в моей жизни связано с приготовлением пищи», - говорит он. И в ресторане, и дома он постоянно экспериментирует с едой. Дома свободы намного больше, поэтому здесь Адриан дает полную волю своей фантазии. Своим нынешним профессиональным успехом повар обязан неудачей в открытии первого ресторана, тогда ему было всего 18 лет. После этого поражения Адриан стал оттачивать свое мастерство у знатоков кулинарии в Париже, где он работал с ведущими мастерами кулинарного искусства, такими как, например, Марко Пьер Уайт. Кондолиза Райс, король Испании и жена Владимира Путина для Адриана не просто высокопоставленные особы, а самые настоящие клиенты.

Не смотря на то, что он открыто заявляет о своем страстном увлечении русской кухней, Кетглас подчеркивает, что такая еда может быть чуточку тяжелой. Для того, чтобы создать блюдо, которое было бы «наименее калорийным, но в то же время с насыщенным букетом вкусов», он обращается к воспоминаниям своего детства. Там он черпает вдохновение, чтобы воссоздать традиционные рецепты блюд с легким оттенком. «Вы можете найти для себя приятные моменты в еде и наполнить свой внутренний мир разными вкусовыми впечатлениями», - объясняет он. Кетглас берет свеклу (один из самых распространенных ингредиентов русской кухни) и создает самую изысканную версию русского борща, видоизменяет салат оливье, добавляя в него несколько капель водки и желеобразный овощной сок.

Кетглас готовил для многих знаменитостей, однако, он настаивает на том, что ничего не было бы возможно без его команды. А еще он добавляет, что шеф-повар может быть абсолютно непригодным без качественного оборудования для приготовления пищи и искренне восхищается духовыми шкафами De Dietrich за их удобство управления, разнообразиеи точность выставления температурных режимов. Как профессионал Адриан очень ценит и уникальные варочные панели французской компании. Ничто не ограничивает в процессе приготовления еды, посуда свободно перемещается по индукционному пространству панели. Что может быть важнее свободы для творческого процесса приготовления пищи? Для Адриана философия кулинарного искусства проста: всегда необходимо учитывать вкусовые предпочтения ваших гостей, исходя из понимания того, откуда они родом. Это, безусловно, заставит их прийти к вам снова.

Секреты и внимание ко всем составляющим хорошей кухни Адриану, бесспорно, привили во Франции – стране, где хороший вкус распространяется на все сферы жизни человека, включая и кулинарию. Ну а какой профессиональный повар не ценит настоящее качество бытовой техники. Во Франции пальму первенства кулинары, безусловно, отдают марке своей страны. Тем более, если это марка, в качестве которой сомневаться не стоит. De Dietrich – одна из первых фирм, запустивших промышленное производство во Франции в 1684 году. С тех пор – настоящее качество техники для любого кулинара неотъемлемо от имени этого бренда.

Со свойственной ему особенностью впитывать лучшее из того, чему учит жизнь, Андриан смог вынести уроки правильного вкуса именно из Франции. Теперь в его арсенале профессиональные тайны парижских поваров и одна из лучших марок бытовой техники в Европе.

Креативный борщ

Ингредиенты:

4 кг постной говядины

12 литров минеральной воды

1 кг моркови

7 кг белого лука

350г лука-порея

1,7 кг капусты

2 кг томатов

600г красного перца

150г красного лука

5, 5 кг свеклы, очищенной и мелко натертой

150г сахара

300г белого уксуса, 9%

100г петрушки

100г укропа

70г чеснока (1 головка)

10г черного перца горошком

Соль по вкусу

Рецепт приготовления:

1. Положите постное мясо в наполненную водой кастрюлю, слегка подогрейте и, когда вода начнет кипеть, при умеренной температуре готовьте мясо в течении 10-12 часов, постоянно снимая пенку

2. Вытащите мясо и добавьте морковь, лук-репку и лук-порей, предварительно поджаренных до золотистой корочки. Готовьте все это на небольшом огне пока морковка не станет мягкой, затем добавьте капусту и оставьте это на плите еще минут на 30.

3. Добавьте томаты, красный перец и красный лук и, одновременно, в другую емкость положите свеклу вместе с сахаром, белым уксусом и 0,5 л бульона из первой кастрюли.

4. Готовьте в течении 30 минут при очень низкой температуре, затем объедините содержимое обеих кастрюль в одну и добавьте укроп, петрушку, чеснок и перец горошком. Посолите по вкусу и доведите до кипения. Уберите с плиты и охладите блюдо при помощи льда. Оставьте на 12 часов.

Равиоли

1,5г агара (растительного заменителя желатина)

2 г геллановой камеди (загустителя)

200 мл борща

1 ст.л. картофельного пюре

1 ст.л. лукового пюре

1 ст.л. сметаны (40% жирности)

Начинка

10г тертого лука

20г капустного пюре

10г вареной моркови, порезанной маленькими кубиками

20г карпаччо из мясной вырезки

1г укропа

Небольшое количество садового кресс-салата

5 г картофельных чипсов

Рецепт приготовления:

1. Соедините вместе с борщом агар и загуститель, доведите до кипения, затем распределите по предварительно разогретому прямоугольному противню и доведите содержимое до состояния тонкого желе.

2. Когда желе остынет, разрежьте его на прямоугольники размером 2,5 х 5 см

3. Для того, чтобы приготовить равиоли, положите один квадратный кусочек желе на другой так, чтобы они сформировали собою крест

4. Положите маленькую ложку картофельного пюре в середину креста. Согните края так чтобы запечатать и придать форму равиоли. Повторите то же самое со сметаной и луковым пюре.

5. Соберите по 3 кусочка равиоли на каждой тарелке с тертым луком, капустным пюре, морковью кубиками, карпаччо, укропом, садовым кресс-салатом и картофельными чипсами.